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「宣威火腿」北腿金华,南腿宣威,云南一绝

2019-10-31 16:16

央视网消息:浦恩勇出生于云南省宣威市浦山村,一个地地道道的农村小伙,小学都没有毕业,18岁那年去了当地一家养猪场打工,当初的他认为,自己一辈子也就这样了。

讲究点的厨师,都能白活几句西班牙火腿的事,诸不知,我国的火腿也讲究得没有朋友,“北腿”金华,“南腿”宣威,各有各的好,但宣威的价格确是略高一筹,今天咱们就聊聊“南腿”—宣威火腿。

云南省宣威市浦山村,每年春节前,家家户户都会杀年猪、腌火腿,然后再将火腿拿到集市上卖掉补贴家用。当初20斤重的火腿在当地只能卖60元,在养猪场打工的浦恩勇发现,他家的邻居卖同样品质的火腿,能卖出高于当地价格的三倍。

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浦恩勇发现,同村人卖火腿都是在周边几个村销售,他家的邻居是跑到260多公里外的昆明市去卖。昆明市对于火腿的需求量很大,蒲恩勇当即决定从农户手中收100条火腿,拉到昆明去卖!

好火腿是吃出来的

别人都赚钱的活,浦恩勇就能赚钱吗?果不其然,仓促来到昆明的浦恩勇,在农贸市场摆了一个月的摊,可火腿没卖出去几条。

云南宣威火腿,以产地宣威县而名。腿肉切开时清香扑鼻,色泽鲜艳,瘦肉呈玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略现桃红。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚,其味咸香带甜,肥而不腻。因形似琵琶,故也称"琵琶脚"。

这让浦恩勇很是费解,要是一直按照这个速度卖下去,自己还是早点回老家养猪场打工合适一些。浦恩勇开始调查市场。

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当初的昆明市场上的火腿大多数是由半年出栏的白猪猪腿腌制,卖100元一条;浦恩勇卖的黑色的,是养殖一年以上的乌金猪猪腿腌制,200元一条。很多火腿店把火腿切成小块售卖,对于火腿认知度不高的消费者,看到没什么差别的火腿,当然选择便宜一些的。

宣威火腿一定是用宣威当地产的“乌金猪”,这种猪背膘肥厚,肉质细腻。相比西班牙火腿在最后阶段给利比里亚黑毛猪喂食橡树果,并腌制三年而成的细心劲。宣威火腿一点儿都不含糊,猪农都会在每年秋收前后,给乌金猪喂食精制饲料,并混以当地盛产的甘笋。到了当年霜降,才开始腌制火腿。好的宣威火腿至少要有四年的熟成期。

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身穿绿袍肉嫩红,三针清香风味浓

浦恩勇了解过后,立刻转变思路,将目标从消费者转移到了火腿经销商身上。

宣威一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。

浦恩勇不再摆地摊,他找到收高品质火腿的经销商提出,相同品质的火腿,他愿意比市场价批发价再低一元钱,还可以先试卖后付款。

宣威火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年或更长时间方成熟。

浦恩勇的举动算是冒了一次险,不过终有回报,从一开始的一家经销商探水,到二三十家抢着订货,他靠着勇气和火腿的高品质打响了自己的名声,第二年的销售额就突破了600万元。

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接下来的五年,浦恩勇的年销售额呈现倍数增长,可明明是可喜的事情,他却越来越有了紧迫感。

入冬后,农户就开始屠猪腌肉,先将猪腿上的血水挤干,搓上适量的盐,放入盆中腌一段时间,待盐水渗透后,就将之取出熏干或风干。见其表面略呈绿色时,就在三个不同部位试针,达到“三针香”,即为合格成品。最后,将火腿储存在干燥、通风和低温的地窖内,经过至少四年时间,才可以运出销售。

从1991年开始,宣威火腿逐渐在全国声名鹊起,可宣威当地却没有几家专业的火腿企业,正因如此,市场上的宣威火腿质量参差不齐,浦恩勇也收不到什么好的货源。2000年,蒲恩勇回了老家,他准备做一件大事。

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浦恩勇多年在外做火腿一手经销商,年销售额听起来挺多的,落在他自己手里的其实根本没多少。他这次回来第一件事就租了一个工厂,他准备从源头开始做起,做属于自己的火腿品牌。

宣威火腿肉色特佳,也与腌制用的食盐有关。所用的盐为取自遥远的滇西南黑井之盐,含硝量不多不少,用以制火腿,色泽特别好。

浦山村有800多户村民,都养乌金猪。浦恩勇和村民们商议,只要生猪腿符合标准,他就以每公斤高于市场价3元收购。村民们开开心心和浦恩勇签了合同。可到了浦恩勇收猪腿的时候,大部分却被拒收了。

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浦恩勇给村民们定下的标准就是,生猪腿上的肥膘不能超过6厘米。规定看似简单,但难以把控,乌金猪本就有宽嘴宽腰,四季满彪的特点,乌金猪不爱动,脂肪堆积多,宣威火腿以肥而出名。

主要烹饪

浦恩勇需要的猪腿,农户们没办法大量养出来。浦恩勇只能带着农户,一起给猪减肥。每天猪早晚进食之后,必须把猪赶出去运动1个小时。运动后的猪,不仅腿部线条优美,肥肉比例更是大大减少。终于有7成比例的猪腿达到了浦恩勇的要求。

云腿主要有四种吃法:

可这以肥出名的宣威火腿,蒲恩勇为啥非要给猪减肥?肥肉不超过6厘米的猪腿又要用来做什么?

一是炒食,干椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿,腌菜炒火腿、火腿洋芋鸡等等;

从2000年开始,云南省旅游业越来越火,大量的特色饭店冒了出来,浦恩勇了解到这些饭店一家一年的火腿需求量就在200吨左右,十几家店一年就能消耗5000多万元的火腿,价格还比做批发的时候整整高出5倍。

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市场对于火腿的需求量的确很大,但是想要拿到这些订单,可不容易,产品必须要有亮点。生吃火腿,就是浦恩勇专门打造出来的拳头产品。

二是炖汤,配白菜、南瓜尖、洋芋、芋头、鲜笋等;

浦恩勇花费100多万元,费时费力的腌制了5000条生吃火腿,当他找到饭店老板张雄谈合作时,却很尴尬......

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这事可让浦恩勇委屈的很,腌制一条火腿要上盐三次,每次600克,量不够,火腿就容易发臭、腐烂。

三是作点心,云腿月饼,滇式月饼;

虽然委屈,可浦恩勇知道,话语权在消费者手里,没办法只能低价处理了5000条火腿。让蒲恩勇最难受的地方在于,5000万元的生意摆在自己眼前,张开嘴却吃不到。

四是蒸饭时,直接将火腿切片,覆在米饭上,与饭同蒸。

蒲恩勇四处打听做火腿的行家,加上自己的研究,还真让他找到能减少用盐量的火腿腌制办法。

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分三次上盐,第一次400g腌制7天;第二次400g腌制4天;第三次找肉颜色浅的地方适量补充。重点在于,每次上盐之前,都要将盐炒上十分钟,热盐更有利于渗透至火腿中。

其中,云腿月饼就是宣威火腿做的月饼,口味咸甜浓郁,每年食材君过中秋,都想着这口。并认为是各种月饼系列里,最好吃的月饼了。

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